Zanim zaczniesz robić swój własny ser, powinieneś zrozumieć proces homogenizacji oraz jego zalety i wady. Homogenizacja pomaga zachować integralność struktury sera. Jej powolne, koagulacyjne działanie zachowuje tłuszcz w mleku, czyniąc je bardziej stabilnym. W rezultacie, ser pozostaje świeższy na półkach sklepowych. Tworzy również mniejsze, bardziej stabilne kuleczki tłuszczu.
Proces homogenizacji sprawia, że cząsteczki mleka są mniejsze i bardziej jednorodne, co zapobiega wznoszeniu się śmietany. Proces ten umożliwia również osadzenie kazeiny i białek serwatkowych w tłuszczu, co zmienia ostateczną teksturę i smak. Jednak nie wszystkie sery mogą skorzystać z homogenizacji. Na przykład sery niebieskie są czasami homogenizowane. Proces ten może zwiększyć produkcję enzymów, które zwiększają smak i teksturę sera.
Pasteryzowane mleko niehomogenizowane jest dostępne w większości punktów sprzedaży mleka i supermarketów. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym ser jest bardziej aromatyczny i wilgotniejszy. Jednak ultra-pasteryzowane mleka nie wytworzą odpowiedniego skrzepu. Robiąc własny ser, pamiętaj, aby dokładnie przeczytać wszystkie instrukcje. Do przechowywania sera potrzebna będzie forma do sera lub foremka. Jeśli jesteś poważnym hobbystą, forma do sera jest niezbędna.
Choć zestawy ultra-pasteryzowanych serów są najłatwiejszym sposobem na stworzenie tego sera, nadal nie są szczególnie pamiętne pod względem smaku i tekstury. Często prawdziwy eksperymentator udoskonali swoją technikę i stworzy ser, który jest lepszy pod każdym względem. Tak więc, jeśli chcesz mieć lepszy ser, zainwestuj czas i naucz się go robić. Opłaci się to na dłuższą metę.
Przed pasteryzacją mleka należy najpierw zneutralizować wodę w zlewie pełnym wody z lodem. Dzięki temu szybko obniżysz temperaturę mleka. Jeśli używasz twardej wody, powinieneś dodać do niej ćwierć szklanki mleka. Gdy mleko będzie miało temperaturę 40degF, możesz rozpocząć pasteryzację. Upewnij się, że używasz wysokiej jakości mleka przed zrobieniem sera, ponieważ surowe mleko jest szkodliwe dla twojego zdrowia.
Jak w przypadku każdego innego przygotowania żywności, warunki sanitarne są kluczowe dla procesu. Powinieneś dokładnie umyć ręce przed obsługą każdego surowego mleka, a także sprzęt do robienia sera. Pamiętaj o sterylizacji miejsca pracy przed oddaniem go do użytku. Używaj roztworu do dezynfekcji sprzętu, w tym ściereczek i szczotek do sera. Po zrobieniu sera, upewnij się, że umyłeś ręce po dotknięciu wszelkich brudnych powierzchni i po skorzystaniu z łazienki. W tym czasie pamiętaj, aby przeznaczyć odpowiednią ilość czasu na wykonanie każdego kroku. Unikaj wielozadaniowości i nieplanowanych przerw.
Używanie chlorku wapnia jako koagulantu to kolejny sposób na zrobienie serka homogenizowanego. Chlorek wapnia może sprawić, że ser będzie gęstszy i cięższy. Nie należy go jednak stosować do produkcji sera mozzarella, ponieważ chlorek wapnia może zakłócić elastyczność skrzepu. Aby tego uniknąć, należy użyć mleka niehomogenizowanego. Jeśli używasz rozcieńczonego roztworu podpuszczki, powinieneś rozcieńczyć roztwór chlorku wapnia wodą destylowaną, aby uczynić go bardziej odpowiednim do produkcji sera.
Podobne tematy